Ajo Negro

El ajo blanco fermentado con propiedades beneficiosas

¿Qué es?

El ajo negro es un ajo blanco fermentado o envejecido mediante un proceso controlado de temperatura y humedad. Durante este proceso cambia de color, sabor y además multiplica sus propiedades beneficiosas.

Ajo negro

¿Para qué sirve el ajo negro?

El ajo es una raíz bulbosa de la familia de la cebolla, el puerro y el cebollino. Utilizado con fines medicinales desde la antigüedad hasta nuestros días, es muy popular en países de Oriente Medio y en el Mediterráneo como alimento funcional. Sin embargo, como es rechazado por su gusto y su olor fuerte y desagradable, se han desarrollado otras formas de prepararlo para reducir estas molestias y hacerlo más apetecible mediante un proceso de maduración.

Después de este proceso, que más adelante detallaremos, el ajo negro adquiere un sabor dulce con toques de caramelo, con sabor balsámico, suave y se derrite en la boca.

Pero el ajo negro no es solamente apetecible por su dulce sabor y tierna textura, sino también por su capacidad nutricional.

Es de importancia su aporte de aminoácidos esenciales, sustancias que nuestro cuerpo no puede sintetizar y deben ser proveídas mediante nuestra alimentación.

De los veinte aminoácidos que existen (diez de ellos esenciales), el ajo negro nos aporta dieciocho, de los cuales 8 son esenciales.

El ajo crudo contiene minerales, vitaminas y fitocomponentes(sustancias procedentes de las plantas que tienen beneficios positivos en la salud). Tras el proceso de fermentación se multiplican sus propiedades beneficiosas y se potencian los aminoácidos esenciales.

Durante la fermentación aumentan las cantidades de S-Alil-Cisteina, un compuesto antioxidante, antiinflamatorio y vasodilatador

AMINOÁCIDOS ESENCIALES AJO SIN PROCESAR
(POR 100G)
AJO NEGRO
(POR 100G *)
Isoleucina 217 mg 371 mg
Leucina 308 mg 779 mg
Lisina 273 mg 385 mg
Metionina 76 mg 210 mg
Histidina 113 mg 287 mg
Fenilalanina 183 mg 461 mg
Triptófano 66 mg 102 mg
Valina 291 mg 610 mg

*Los aminoácidos son pequeñas moléculas que forman proteínas. Los aminoácidos esenciales no son producidos por nuestro cuerpo y debemos proveernos de ellos mediante los alimentos.

Proceso de envejecimiento-fermentación

El ajo negro es un ajo madurado en condiciones controladas de humedad y temperatura durante un tiempo prolongado.

Este proceso puede variar dependiendo del fabricante. Se trata en realidad de una descomposición química por temperatura y no a un metabolismo microbiano. No se usan aditivos químicos ni conservantes durante este proceso, por lo cual es totalmente natural.

Generalmente se prepara a temperaturas de entre 40- 90 grados y a una humedad relativa de 60-90% durante un periodo prolongado, normalmente alrededor de 30 días. Finalmente se seca a temperatura ambiente durante 1 semana.

Durante su fermentación se descomponen sus proteínas y azúcares, se combinan (reacción de Maillard) haciendo que cambie su sabor amargo a dulce y que su color pase del blanco/amarillo claro al marrón oscuro o negro. [1]

Gran poder antioxidante

Además de potenciar los aminoácidos esenciales se crean nuevos nutrientes. Durante el proceso de fermentación del ajo se destruye parte de la alicina (compuesto del ajo crudo con multitud de efectos farmacológicos), pero en realidad se convierte en S-alil-cisteína (SAC) un compuesto azufrado muy beneficioso para la salud. El SAC proporciona mas del doble de efectos antioxidantes que la alicina.

Un estudio demuestra que una fermentación a corto plazo potencia aun mas su poder antioxidante. [2]

Beneficios y propiedades del ajo negro

¿Para qué es bueno el ajo? Sabemos que el ajo blanco es considerado desde hace miles de años como un alimento funcional, gracias a su amplias cualidades y por ser muy beneficioso para nuestra salud.

Ahora sabemos, gracias a diversos estudios clínicos, que durante el proceso de envejecimiento del ajo negro no sólo se multiplican sus propiedades beneficiosas, sino que también se crean nuevas sustancias como la ya nombrada anteriormente S-alil-cisteína (SAC), un gran antioxidante.

El envejecimiento consiste en una serie de procesos interrelacionados, progresivos e irreversibles que implican el deterioro y la disminución de las capacidades de nuestros órganos. Una de las variables que más afectan al envejecimiento de nuestro cuerpo es el estrés oxidativo, causado por la incapacidad de nuestro organismo para frenar los daños causados por los radicales libres presentes en las sustancias químicas que ingerimos mediante el aire, la alimentación, el agua o incluso por actos que voluntarios, como la ingesta de alcohol, drogas u otros tóxicos que repercuten lenta, pero constantemente, en nuestra salud.

Un exceso de estrés oxidativo puede generar síntomas como inflamación, fiebre, infecciones, dolor articular u otras dolencias. El ajo negro gracias a su gran poder antioxidante es un potente aliado frente al envejecimiento y la acción que los radicales libres ejercen sobre nuestro organismo.
Seguir leyendo sobre beneficios y propiedades del ajo negro.

Beneficios del ajo negro
Cómo tomar ajo negro
Efectos secundarios del ajo negro
Como hacer ajo negro
Referencias de estudios

[1] H. Yuan, L. Sun, M. Chen, J. WangThe comparison of the contents of sugar, Amadori, and Heyns compounds in fresh and black garlic
J Food Sci, 81 (2016), pp. C1662-C1668

[2] E. Sato, M. Kohno, H. Hamano, Y. NiwanoIncreased anti-oxidative potency of garlic by spontaneous short-term fermentation Plant Foods Hum Nutr, 61 (2006), pp. 157-160

Otros superalimentos

  • Espirulina : Un alga con una muy alta densidad nutricional y efectos saciantes.
  • Ginkgo biloba : Un árbol cuyas hojas mejoran la capacidad de aprendizaje.
  • Aceite MCT : Ácidos grasos extraidos del aceite de coco, fuente de energía rápida y eficiente.